秦岭太白山中五种菌类图鉴。

而鲜菌在暴晒过程中，蒸发掉的是水分，香气物质反而浓度提高，菌的营养与鲜气完全锁住，才能做到鲜度是味精的十几倍。

它的气味非常的神奇。每个人闻后，所描述出的画面都不同。木质，熏肉，坚果的混合香气，独一无二的野味鲜气，让人慢慢回味，且久久不能忘。

野生的羊肚菌，呼吸着有氧，感受着山风，沐浴着雨露，采摘期只有短短的15天左右，便在林中自然消亡了。

不管是炖汤，还是蒸蛋羹，野生羊肚菌都能保持它的完美韧性，久炖不烂，入口又即断。做饭时放上2-3朵，菌香与精华，毫无保留的融化在汤中，整个屋子都仿佛是鲜味的海洋。

它适应于任何一种食材搭配，并且不挑做法。无比金贵娇嫩的羊肚菌，却又无比的宽容。煎炒烹炸溜炖蒸，无一不能。

椴木仿生，将菌种在一段段的木头上，再放于野外，自然生长。这种养法的菌类，我们家共有三种。椴木耳、椴木银耳、椴木花菇。也许我说椴木，你们不懂它有多么珍贵。

现在市面上所有菌类，95%都是采用袋栽种植。用塑料薄膜做容器，内部包裹上木屑、甘蔗渣、棉籽壳等农副产品，还会适当添加一些麦皮、米糠、石膏等为辅助原料。

是在恒温房中，用培养料种植而来的养殖菌。与在野外，自然生长的仿生菌。两者的口感，外形，生长时间，完全是两种极端。

有这么一种菇，吃起来非常接近鲍鱼的口感。并且，它与羊肚菌一样，有着将普通食物，变得无比惊艳的魔力，并且价格还便宜许多。它便是椴木花菇。

我很少吃干菇，我嫌弃它的肉质过于单薄，嫌弃它的汁水不足够丰盈，而椴木花菇就是来颠覆我们认知的。

于野外经历过雨打风霜，干瘪的菇型早已自然淘汰掉，自然胜出了一朵朵胖嘟嘟的花菇。它的肉质极为肥厚，入口脆中带嫩，弹牙爽口，最重要的是滑、滑、滑。

很多的菌，会将锅中食材，赋予自身菌的香气。因此有些菌，放多了就会抢占食材的本味。而花菇不同，它是食材的辅助品。它做到的是融合食材本味，辅以自身鲜气，再给以惊人的口感。

用于炖鸡汤，花菇在汤的浸润下，汲满了鸡汤精华，这时的花菇沾染着鸡独有的鲜，一口咬下就是爆浆的鸡汁。

都说大多数东北朋友的家中，必备几袋黑木耳。好的木耳，吃起来真是的停不下来。而我们的椴木耳，依旧能俘获很多东北客户的心。

大多数的木耳，肉质都是偏薄的，吃起来比较散，泡发后如同零落的花。而椴木耳，你可以用肉质厚实去描述它。一个个如同小碗一般饱满，泡发后黑亮黑亮的，清脆且弹牙。

优质木耳，泡发率一定极高。我曾做过一个小测试，椴木干耳取出1斤，完全泡发后称重，变成惊人的13斤。落地而弹起，质地脆爽，一口几朵根本停不下来。

夏天时一盘酸辣木耳，清清凉凉特别败火。秋末时来上一盘木耳小炒肉，肉的油腻，被少油的木耳完全化解，清爽不腻。

椴木银耳则不同，它的钙质是寻常银耳的45倍还余。乍一看，一小朵微微发黄，摸起来还特别的扎手。完全泡发后，却如同雪莲一般洁净。

并且，椴木种植的银耳，出胶率很高。干银耳，清水泡发后，捏捏根部，软了就立即捞出，避免胶质流失。

文火慢炖，等放温后，胶状感更为明显。椴木银耳羹，吃完嘴边会有黏黏的感觉，口感更是极致的柔嫩，如胶似漆般的糯。

椴木银耳，是在众多产地，众多品种中，最具备性价比的。炖出来黏糯浓稠，此耳堪称滋润满满之美容液。

论美味，桦树茸在所有菌类中，最为逊色。闻起来只有一股非常淡的菌味，不细闻甚至闻不出来。吃起来，更是毫无滋味，如同吃到了一口空气。

它是生长于白桦树上的药用真菌，依靠吸取桦树的养分而存活。它会将桦树的精髓吸收殆尽，使白桦树枯萎。因此，桦树茸还被称之为「桦树的眼泪」

在70年代，诺贝尔文学奖获得者的文章中这样描述：“有一俄罗斯村庄多年来熬一种气味和色泽类似咖啡的桦褐孔菌茶，结果村庄里无一人得肠胃病及癌症”。自此，桦树茸被广泛关注。

当然，文章只是一种描述，带有艺术的修饰。但桦树茸，确实对降三高、调理肠胃有着一定的调理作用。

一斤桦树茸，大致就是10年的树龄。它是纯野生，无法养殖，无法仿生的真菌。毕竟一棵高龄的白桦树，可比桦树茸值钱多了。

我们今年一整年，去1900米海拔以上的林中，总共才找到三十几块。并且一上架立马被客户抢售一空，后续如果还能找到，会在朋友圈里通知，大家可以关注一下。

桦树茸作为药菌，它不像药一样，它不苦不涩，不香不臭。掰下一块泡水，喝起来也和清水无限接近。

都说良药苦口利于病，但真正坚持喝难喝中药的人，又有多少。而桦树茸就能做到，就当喝水一样和它，让人心理没有任何抵触感。

而这5种菌，桦树茸，椴木耳，椴木银耳，椴木花菇，以及羊肚菌。或野生，或仿生，从中你们便知，我们选定食材的标准，从来都不是稀缺性，而是天然与健康。

打造一张来自大山的餐桌，这个理念我们一直在践行，它也成为了我们的全新目标。专注精，不专注多。食材可以慢慢来，但品质我们却从未落下过。