野生菌烹调9法
即将野生菌或者添加一些荤料一起整齐码放在碗中，入蒸笼蒸熟后反扣在盘子中的方法。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。
1.花鲢鱼头1个（重1250-1500克）洗净，从下巴处劈开但保持连而不断，洗净后加入盐10克、白胡椒粉3克、料酒30克、葱姜水50克拌匀，腌制20分钟。2.取鲜白牛肝菌、鲜松茸、鲜干巴菌、泡发的香菇、发好的茶树菇各30克均切成小粒；锅内放入熟鸡油100克烧热，放入姜末10克煸香，下入五种菌菇和云南腌韭花30克中火炒干水分，倒入高汤300克、酱油15克、鸡粉5克烧开，改微火烧约30分钟。
1.取蒸好的鹅肝切成小块，去掉筋膜，放入粉碎机内粉碎成蓉，取出后再用牙签挑去筋膜，加入黑松露粒15克、盐5克、味精2克、白糖3克搅拌均匀。2.猪皮冻汁200克加入香槟酒35克、盐2克调匀，取一个不锈钢方盒，先倒入一半香槟汁，放入冰箱冷藏至凝固，再将鹅肝放入铺平，继续冷藏至鹅肝凝固，最后将剩余的香槟汁倒入，再冷藏至凝固。客人点菜后，取出半成品，切成长条，装盘即可。
1.去头、去脖子、去脚的净土鸭半只（重约350克）洗净，剁成4厘米见方的块。2.锅内放入菜子油200克、熟猪油50克，烧至四成热时，放入大姜片300克、大蒜子100克煸香，倒入鸭块，中火不停地煸炒，直至鸭肉变成微，放入生抽100克、蚝油80克翻炒均匀，烹入花雕酒250克，倒入泡野生菌的水1千克、鸡粉10克，大火烧开，改小火焖10分钟，关火，将鸭肉和焖鸭肉的汤汁分离。3.菌菇（黄牛肝菌、发好的冷菌、白牛肝菌、茶树菇、杏鲍菇、平菇各150克，也可以根据时令的不同改用不同的菌菇）清洗干净，放入锅内，倒入焖鸭肉的汤没过菌菇，小火煲30分钟。
1.取发好的虎掌菌300克切长4厘米的细丝，放入烧热的干锅内炒干水分。2.新鲜鲍鱼10个洗净，先放入50℃的温水中加热至定形，取出鲍鱼，去壳取肉。3.将鲍鱼肉加入骨头汤800克大火烧开，改小火煲30分钟，捞出鲍鱼肉；锅内放入色拉油20克，烧热后下入鲍鱼肉，小火煎至两面略金黄，再下入鲍鱼汁500克烧约15分钟，取出。
1.锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，下入蒜丝5克炒香，放入青、红椒丝各3克和虎掌菌丝略炒，倒入盐3克、鸡粉1克调味，出锅。2.锅内放入熟猪油30克，小火熬化后放入酸菜30克炒香，下入饵丝500克、骨头汤100克烧开，用拓东咸酱油10克，拓东甜酱油5克，鸡粉、白胡椒粉各1克调味，收紧汤汁后下韭菜梗段50克翻匀，再淋红油20克，出锅装盘，把虎掌菌放在炒好的饵丝顶部，再将鲍鱼围在饵丝上即可。
1.取中筋粉1千克加入泡打粉、依士粉各8克，白糖20克，熟猪油50克，盐5克混合均匀，磕入鸡蛋1个，倒入清水550克和成面团，搓揉至光滑后用保鲜膜覆盖，饧发30分钟，然后将面团搓条，下重约35克/个的剂子。2.牛肝菌1千克切成指甲盖大小的片，用烧至四成热的色拉油拉油，捞出控油。3.螺丝椒800克切成小碎粒。
1.炒锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入干辣椒节20克炒香，再把牛肝菌放入，下入盐14克，白糖3克，鸡粉、味精各7克，生抽、老抽各10克翻炒均匀，出锅放凉，去掉干辣椒。2.炒锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入螺丝椒粒炒香，用盐16克、白糖6克调味，最后下入味精、鸡粉各8克炒拌均匀，出锅放凉，与炒好的牛肝菌混合成馅料。3.取剂子擀成皮，包入馅心（约20克/个），收口后按压成饼。4.平底煎锅内放入色拉油60克，烧至四成热时放入包好的饼，小火煎熟两面微黄，趁热上桌。
1.锅内倒入色拉油20克，烧至五成热时，先放入火腿粒炒香，再加入松茸、羊肚菌、鸡、虎掌菌粒炒出香味，倒入上汤浸过原料，烧开后用盐、鸡粉各3克，白胡椒粉2克，蚝油5克调味，烧至汤汁要干时，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅放入平盘里，摊开冷却，加入青、红椒粒各20克拌匀即成馅心。2.取馅心分别放在10张薄饼上，卷成大拇指粗细的筒形，用湿淀粉粘口，下入六成热的色拉油中炸至表皮金黄酥脆，取出装盘。
菌汤 取干松茸500克倒入大瓦罐内，注入清水5千克，用砂纸封口，放入蒸箱内蒸约10小时，取出过滤取汤。
1.取老母鸡、火腿骨倒入大桶内，放入拍松的生姜、泡羊肚菌的水各250克，干松茸菌100克，倒入清水10千克，大火烧开，用微火熬8个小时左右，关火过滤。2.取熬好的汤料1.5千克倒入容器内，倒入盐15克调味，放入干红枣片和大葱段各5克，搭配鲜鸡油菌、茼蒿各200克，鲜松茸片100克，发好的羊肚菌15个一起上桌，配鲜辣汁味碟蘸食。
1.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时放入蒜片2克爆香，下入所有的菌菇炒香，用生抽5克、辣鲜露2克、白胡椒粉1克调味，倒入水100克炒至菌菇略微回软，取出。2.取五常大米和水按照1:1的比例混合，放入电饭锅内，先焖至米饭七成熟，再放入菌菇和牛干巴，淋入炸牛干巴的油15克，继续焖制15分钟，取出上桌即可。
1.炒锅内放入熟猪油20克，烧至四成热时，下入青椒粒60克、蒜末5克煸香，倒入拉过油的美味牛肝菌炒匀，用盐3克、味精2克、白糖1克、拓东咸酱油6克调味，淋湿淀粉5克勾薄芡，出锅即成馅料。2.将炒好的馅料铺在披萨上，盖上芝士100克，放入烤箱（面火250℃、底火150℃）烤制6分钟至色泽金黄，出炉改刀装盘即成。
