15个制作菌类菜品技巧~附8款菌类菜品做法!
如何让菌类菜品更香浓?新鲜的菌类味道大多都是比较清、鲜的,而香气也是较淡的多,因此在制作时,我们可以用干菌、速冻菌、菌粉搭配等方法。
不论是鲜菌还是速冻菌,抑或是盐渍菌,香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时,要加入少许干菌粉,来补充菌菜的香味。
干菌(可以根据菜肴的不同,选择不同的菌类,如烹制松茸,可选择干松茸;如烹制杂菌,也可以选择干杂菌)5克磨成粉,放入碗内,用烧沸的汤或者开水500克“冲击”,靠热气将菌香激发出来,然后用来烧菌菜,香味就特别浓郁。
近些年,最受欢迎的菌类莫过于虎掌菌,有的厨师采用鲜品烹调,也有的厨师采用盐渍或者速冻品,但是比较烹调效果,最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好选择干品。
干菌经过泡发后,会吸收很多水分,香味也会被“冲淡”,那么如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢?方法很简单,采用干煸的手法处理。
干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。
烹调菌类菜肴,一定要选择动物油脂,因为它们不仅可以让菜肴香味更浓,而且可以让成品看上去更油润。
在动物性油脂中,熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调,那么一定不能选择熟猪油,因为它很容易受冷凝固,炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。
干菌本身的香味非常清幽,如果长时间浸泡,香味就会大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
烹调菌菜时,总会产生很多下脚料,可以将它们收集起来,放入烧热的色拉油中,小火慢慢熬制,待菌类原料被炸干,离火取油。用这种油调制凉菜,是近几年的新潮流。
祛除的方法特别简单,就是配合大蒜片或者蒜块同炒,异味就能消除,同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时,会在蒜的基础上,加入少许烧汁或者生抽,效果也不错。
用来熬汤,是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时,都说熬制了若干小时,其实这种做法不合理,而且长时间熬制,菌汤反而会发苦。
这是因为野生菌类的内在含有一种物质,经过长时间加热后,就会发苦。而经过我们多年试制,加热时间在40分钟以上,苦味就会出现,所以要提前将野菌捞出。
速冻菌类的初加工过程很关键。首先,要在使用前10—15分钟解冻;其次,解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水,水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。而在烹调时,速冻菌类要提前用油煎香,这样才能有好的风味。
很多比较大众的菌类多是人工养殖的,所以鲜味自然比野生的弱很多。因此在烹调时,可以采用菌类的下脚料制作素高汤。
经过研究,80℃的水温最适合用来泡发菌类,如果水温太低,发制时间太久,鲜味就会大量流失于水中。但要是温度太高,菌类就很容易变软,失去应有的筋道感。
因为成本原因,很多中档餐厅是不用鲜松茸的,所以在制作松茸汤时,多会用到盐渍或者速冻的松茸。而为了增加鲜味,同时降低成本,我们可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤,再加速冻松茸一起烹调。
很多家常饭店都用速冻的菌类熬汤,但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软,如果久烹,不仅汤色发黑,而且会全部软烂。
菌类原料烹调时,有时要进行初加工,到底是滑油还是焯水,就要因料制宜,不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇,一般都用来焯水,而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。
这道青头菌菜品看似普通,但做法上却独特新颖。先将整颗的大蒜放到砂锅里焗黄,加入青头菌爆炒调味,最后将鸡汤沿锅边浇入锅内,盖上锅盖利用激起的蒸汽将青头菌焖熟。这样烹饪出来的青头菌不仅保持了其脆滑的口感,鲜味也绝,不愧为山珍美味。
凉拌干巴菌,一道新创野生菌菜式,是先将干巴菌小火烘焙,炒熟的同时还保持了它原有的味道,然后加入调料凉拌而成,口感鲜辣,非常具有云南特色。
牛肝菌切丁,低油温慢慢加热,这样不仅能保持菌原本的鲜香,营养价值也不会在高温爆炒中流失。待菌熟透后,加入辣椒汁、大蒜、香菜调味,一点点青红椒配色,这样的烹饪方式和传统的烹饪方式相比,在考虑到野生菌食用安全的同时,更要充分释放它的原汁鲜香,才能吸引广大吃客的嘴。
新鲜的鸡枞凉拌,不仅能释放出食材的特殊美味,同时还能保持住鸡枞原汁原味的森林气息。将烧好的青椒切碎后直接和新鲜的鸡枞一起凉拌,不仅口感鲜嫩,经过调味的鸡枞向人们展现了野生菌的另一种特质口感,这种新颖自然的烹饪方式你喜欢吗?不妨来试试看吧。
如果你想吃到地道、传统的野生菌菜品,就来这吧!虽然在菜式上没什么创新,但是传统的烹饪手法能够很好地发挥出野生菌特有的味道。爆炒牛肝菌的特色在于大火爆炒和调味料,调味的大蒜和青椒必不可少,将野生牛肝菌融为一体,是专属的云南味道。
青头菌传统的吃法就是烩炒和煮汤,它黏滑的汤汁是最好的下饭辅料。青头菌本身口感爽滑,还未完全打开的骨朵幼菌尤其美味,因此在选择青头菌时不少人喜欢小小个头的骨朵。
鸡枞菌质细丝白,味道鲜甜香脆,用传统的煮汤做法做出的汤,味道极其鲜美。鸡枞汤的魅力就在于用最普通寻常的做法,却最能展示它特殊的美味,原汁原味只属于鸡枞菌独有的味道。
野生菌火锅,一锅就能把你想吃的野生菌都尝个便。也许,这比较适合到云南旅游的外地游客,一次性可以品尝多种野生菌的品类,而且火锅的吃法也是最容易被大众所接受的。